后厨 不创造利润就是最大的犯罪?!



厨政+食材+采购+学菜

餐厅的核心是出品,而出品的生产部门——后厨可谓餐厅的心脏,

心脏如果不供血将导致身体衰竭,而后厨如果运转不佳,

则会拖垮整个餐厅,

所以不创造利润就是最大的犯罪。

后厨创利,来自于开源和节流,两手都要抓,两手都要硬。

我们教您如何营利节流篇

1.       正确的后厨管理流程,可使人尽其才,达到人效最大化。

2.       科学合理的设备摆放可以大大提高工作效率,降低时间成本。

3.       积极的管理制度可以最大限度减少餐具、工具破损,减少没有必要的浪费。

4.       巧妙的架构布局,小机关的运用,让水、电、气的使用最最合理化,节省成本40%以上。

5.       换个思路出新菜,让边角余料变废为宝。

开源篇 

1.       挖掘新食材,客人越不了解的食材越容易卖出高价钱。

2.       食材巧搭配,用低成本做出高利菜,暴利菜。

3.       火眼金睛鉴食材,保证超高性价比,才有可能让利消费者。

4.       如何找到一手货源,让我们的卖价是同行的进价,干不死竞争对手才怪。

5.       学会跟供应商谈判,让他一分钱黑心钱都赚不到。

考察篇 

两大海鲜市场+大连特色旺店 ,细节咱们往下看!

两大海鲜市场

新长兴市场:有四五层楼的新长兴可谓海鲜食材航母级市场,是北方最有代表性的海鲜市场之一,种类全、品种丰,只有你想不到的食材,没有你找不到的食材!

大连湾海鲜市场:大连湾海鲜市场旁边紧挨渔港,打来的海鲜第一时间到位,算得上真正的一手货源,最新鲜的货源。只是这里的市场夜里一点钟就开始拍卖,如果不辛苦点还真抢不到好货!

大连旺店考察1万宝海鲜坊

占地面积8000多平方米的万宝海鲜坊,曾经是大连名片式的招牌海鲜餐饮航母,走高端路线的它在经历了18大之后是如何从低谷再次走向顶峰的?又是如何把大连本帮海鲜菜做到人们的心里,实现无可替代的位置?我们带您一起探访他们的前厅后厨,找到最真的答案。

2蟹将军

作为一个经营高档海鲜,日式料理风味的商超店,1100平的面积只有45个工作人员,人均消费只有100元(看看下图他们的菜品会惊呆你),真真正正的好吃不贵,高效超值,他们是怎么做到的呢?最源头的优质海产品食材,是独有的成功秘笈,在老板极不情愿的情况下,被东方美食说服,勉强拿出来货源渠道与团员们共享,但是资源供货量有限,如果没有抢到的也请见谅喽~O(∩_∩)O~

3姐夫的小菜

由上海飞鱼飞的老板一手打造的另一品牌商超店,主营时尚中餐,融合了一部分大连小海鲜的菜品,面积不大的店面,每到饭口,用大连话讲:排队的人那叫悬了。是整个商场里坪效最高的店。

4品海楼

品海楼的海鲜经营那可真是本真经,如果谁能把李董事长的秘籍习得一二,回去把海鲜档的营业额翻两三番一点问题都没有。这可是个好机会,李总亲临现场,分享出品经营真经。

食材采购

时间:2016.10.17-20

地点:大连因要深入后厨现场研发制作菜品,由海鲜内家高手指导,研发适合你店的菜品,名额限制在30家企业,额满为止。最佳组合:老板+采购+总厨。老板谈价格采购谈渠道总厨学菜品! 

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